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食品化学研究室

2015年 8月3日

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沖縄特産の食品成分を科学的に分析

「食品のおいしさとは? 健康維持に働く食品成分は?」

亜熱帯生物資源科学科 食品機能科学分野

 

 教授;和田浩二 (わだ こうじ;食品分析学)

 

 准教授;高良健作 (たから けんさく;食品科学)

 

サトウキビから得られる黒糖、糖蜜、バガスを研究素材にしています

沖縄の特産物といえばサトウキビ.砂糖原料として栽培されていますが、搾りカスのバガスや廃液の糖蜜にはサトウキビ由来の代謝物が残されています.これまでの研究で黒糖と同じく糖蜜にも食品機能を持つ化合物が豊富に存在することが明らかとなりました.我々はこれらの低分子のフェノール化合物に着目し,その構造解析や分析を行っています.

食品の香りや味について分析しています。

黒糖,シークヮーサー,パイナップルなどを素材に,香気成分をガスクロマトグフィー(GC)と,人の「鼻」を組み合わせたGC匂い嗅ぎ分析装置を用いて調べています.一般に食品中の香り成分は濃度が極めて稀薄であることから,いくら分析機器が高性能にしても限界があります.そこで食品からの香り成分の抽出方法も重要な検討が必要です.分析の結果は果物の熟成や加工,あるいは保存中に起こる成分変化を解明するのに役立ちます.

沖縄で栽培されている野菜や果物の食品機能性を評価しています

亜熱帯気候区にある沖縄県では他の地域では栽培が困難な熱帯野菜や果物が手にできます.一部は伝統的野菜と言われるものもありますが,むしろ東南アジアや中国,台湾,中南米やその他世界中から長きに渡り導入された熱帯・亜熱帯農産物がほとんどで,それを多くの人の手によって品種が改良されて今に至ります.我々は,こうした沖縄で栽培される豊富な野菜や果物の抗酸化性、血圧上昇抑制能などの食品機能性物質の分析や構造解析を行っています.

2015年度の卒業・修士論文テーマ

 2016年2月に開催された卒業論文発表会および修士論文発表会でのタイトルを並べました.

沖縄県産食用植物のニコチアナミンの定量

黒糖におけるアクリルアミド生成の低減化

シークヮーサー精油の香気特性および機能性の評価

野菜中のニコチアナミンの冷蔵および調理における安定性

沖縄産パインアップルのフレーバー特性および品質特性の評価

シマトウガラシの食品成分,機能性成分および香気成分の分析

LPS活性化マクロファージのNO産生に与えるフリーラジカルおよび黒糖由来成分の影響

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農学部附属与那フィールドセンターにて食用植物のサンプリング

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札幌市で開催された日本農芸化学会2016年度大会にて.発表を終えてはいポーズ!

香気成分の抽出装置

香気成分の抽出装置

2016年3月与那フィールドセンターにてサンプリング

2016年3月与那フィールドセンターにてサンプリング

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