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食品化学研究室

2015年 8月3日

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沖縄特産の食品成分を科学的に分析

「食品のおいしさとは? 健康維持に働く食品成分は?」

亜熱帯生物資源科学科 

健康栄養科学コース・ 教授;和田浩二 (わだ こうじ;食品分析学)

食品機能科学コース・教授;高良健作 (たから けんさく;食品科学)

サトウキビから得られる黒糖、糖蜜、バガスを研究素材にしています

沖縄の特産物といえばサトウキビですね.砂糖原料として栽培されていますが、サトウキビは様々な二次代謝産物を生成し,ショ糖と一緒に濃縮されて黒糖に豊富に存在しています.我々はこれらの低分子のフェノール化合物に着目し,その構造解析や分析を行っています.

食品の香りや味について分析しています。

黒糖,シークヮーサー,パイナップルなどを素材に,香気成分をガスクロマトグフィー(GC)と,人の「鼻」を組み合わせたGC匂い嗅ぎ分析装置を用いて調べています.一般に食品中の香り成分は濃度が極めて稀薄であることから,いくら分析機器が高性能にしても限界があります.そこで食品からの香り成分の抽出方法も重要な検討が必要です.分析の結果は果物の熟成や加工,あるいは保存中に起こる成分変化を解明するのに役立ちます.

沖縄で栽培されている野菜や果物の食品機能性を評価しています

亜熱帯気候区にある沖縄県では他の地域では栽培が困難な熱帯野菜や果物が手にできます.一部は伝統的野菜と言われるものもありますが,むしろ東南アジアや中南米,その他世界各地から長きに渡り導入・改良されて今に至ります.我々は,こうした沖縄で栽培される豊富な野菜や果物の抗酸化性、血圧上昇抑制能などの食品機能性物質の分析や構造解析を行っています.

2019年2月開催の卒業・修士論文発表会のタイトル

卒業論文発表会および修士論文発表会の発表タイトルを並べました.

【修士論文発表】

  • 黒糖中のアクリルアミド生成に影響を与える因子のモデル系を用いた解明
  • 沖縄特産物農産物のにおいかぎGC分析による香気特性評価
  • 沖縄県内における未活用植物資源の探索およびホウビカンジュからの抗酸化物質の分離
  • GABAのHPLC定量法における標準化おもびカットヘチマの真空包装への影響

【卒業論文発表】

  • 沖縄特産農産物のフレーバー特性に関する研究~ヘチマとパイナップルの香気特性~
  • 沖縄産パイナップル有望7系統の香気特性
  • 沖縄産パイナップル品種および有望系統のフレーバー特性
  • ヒハツモドキおよびその他のコショウ類の嗜好成分と食品機能性の比較
  • ヒハツモドキ乾燥果実が脂細前駆細胞の分化と脂肪蓄積に与える影響
  • 植物の二次代謝成分の抽出条件の検討及び抗酸化能評価
  • ヘチマの異なる調理法によるGABAへの影響
  • ヘチマを使用した料理のGABA含量
  • ジュウロクササゲに含まれる抗酸化物質の分離・同定
  • ホウビカンジュに含まれる抗酸化物質の分離・同定

オープンキャンパスでの研究室紹介

ヘチマの水分含量は何と95%!その残り5%に優れた食品機能がありました.

2016年3月与那フィールドセンターにてサンプリング

香気成分の抽出装置

研究室セミナー風景

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