食品化学研究室

研究内容

食品のおいしさを生みだす成分は? 健康維持に働く食品成分は?沖縄の特産食品の成分を科学的に分析しましょう。

教員名:和田浩二 (わだ こうじ)   (専門分野:食品分析学)

     高良健作 (たから けんさく) (専門分野:食品科学)

所属:亜熱帯生物資源科学科 食品機能科学分野

主な研究内容

  • 食品の香りについて分析しています

黒糖やシークヮーサー,パイナップルなど,食品のおいしさに欠くことのできない香りの成分をガスクロマトグフィーと,測定者自らの「鼻」を使って調べています.一般に食品中の香り成分は濃度が大変薄いので,いくら分析機器が高性能であっても検出しにくいもの.そこで分析試料からの香り成分の抽出方法も,重要な検討が必要です.分析の結果は,果物の熟成や保蔵中に起こる成分変化などを明らかにするのに役立ちます.またシマトウガラシの食品機能性について研究しています.

  • 沖縄県で栽培されている熱帯・亜熱帯野菜果物の食品機能性を評価しています

沖縄県では熱帯性の野菜や果物が日常的に食されています.その中には沖縄伝統的野菜とされるものもありますが,近年になって東南アジア,中国、中南米,その他各地から移入された熱帯・亜熱帯農産物も存在します.我々は,こうした沖縄で栽培される豊富な野菜や果物の抗酸化性、血圧上昇抑制能について,機能性物質の分析や構造解析を行っています.

  • サトウキビから得られる黒糖、糖蜜、バガスを研究しています

沖縄の特産物といえばサトウキビ.副産物の糖蜜やバガスにはサトウキビが作り出した様々な有機化合物が存在します.これまでの研究により黒糖や糖蜜に食品機能を持つ物質が存在することが明らかとなりました.我々はこれらの低分子のフェノール化合物に着目し,その構造解析や分析を行っています.

2016年度の卒業研究テーマ

研究室に所属する4年次の卒業論文テーマをご紹介します. 研究室には修士学生,博士課程(鹿児島大学大学院連合農学研究科)の学生も所属します.

  • 原料液糖および黒糖中の成分が黒糖フレーバ特性に及ぼす影響
  • サトウキビバガス水熱分解物中の抗酸化活性物質の分離・同定
  • 黒糖中のアクリルアミド生成低減物質の探索
  • 沖縄産パインアップルのフレーバー特性
  • ヒハツモドキ果実の加工方法および加工条件が物理特性,辛味生成および食品機能性に及ぼす影響
  • 食用植物中のニコチアナミンの特性について

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  • 琉球大学 農学部の特徴 琉大 農学部へ行こう! 亜熱帯の沖縄でしか、できないことがある。
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