主な研究内容

泡盛の研究

600年の歴史を誇る美味しい泡盛の醸造には，麹菌（こうじきん），酵母およびその他の微生物が関わっています。泡盛は他の焼酎と違い，製造してから３年以上寝かせると熟成し，まろやかで甘い香りをかもす「古酒（くーす）」になります。私たちの研究室では，この古酒化に関わる成分を生み出す酵素・遺伝子の研究を行っています。

乳酸菌の研究

私達は乳酸菌の食品・飼料への応用利用の研究を行っています。泡盛酒造所と共同で，泡盛蒸留粕の液部である「もろみ酢」を乳酸菌で発酵させた多くの機能性を持つ「新規飲料」を開発しています。また，泡盛蒸留粕を機能性を有する飼料とするために，乳酸菌で発酵させる技術開発を行っています。泡盛蒸留粕および乳酸菌には，ヒトや豚の腸内環境を改善するプレバイオティクスおよびプロバイオティクス効果が期待されており，最新の技術を用いて腸内の微生物叢解析等も行っています。

抗カビ活性酵素（キチナーゼ）の研究

植物由来の強い抗カビ活性を持つキチン分解酵素（キチナーゼ）の研究を精力的に行っています。 カビの細胞壁の主な成分の１つにキチン（カニやエビのこうらを作っているものと同じ多糖類）があり，植物キチナーゼはカビの細胞壁キチンを分解することによって，強い抗カビ活性を発揮します。Youtubeで動画を公開しています。

私達はこれを抗カビ酵素として産業化するために，タンパク質工学的手法を用いて「最強の抗カビ酵素」を開発すべく研究を始めています。