食品利用加工学研究室

食資源の加工開発と機能性の評価

沖縄の生物資源の食品利用において、「栄養」「おいしさ」「薬理効果」そして「安全性」などの変化に影響を与える加工要因を解明することで、限りある資源の「個性」を発揮できるような加工方法を見出すことはSDGsの観点からも極めて重要です。高橋研究室では天然資源の加工特性やその機能性の解明について培養細胞や実験動物などを用いた研究を行っています。

◆ヒハツモドキの加工特性が脳波におよぼす影響に関する研究

「食品利用加工学と脳波解析を融合させた食品三次機能調査と脳科学視点も含めた食の更なる普及や高度利用」を目的に、ヒハツモドキの活用法の開発を行っています。
高橋研究室では食品加工後のヒハツモドキの味成分（ピペリン）や香り成分のようなフレーバー特性を明らかにするとともに、このようなフレーバーがヒトの脳波に与える影響を解析することで、ストレス緩和効果などのメンタルヘルスへの効果について研究しています。

海洋生物の陸上養殖条件が肉質の変化に与える影響の解明

高橋研究室では、「閉鎖循環型陸上養殖」開発の一端として、養殖魚（ヤイトハタなど）の成長とおいしさの評価を進めています。本研究は養殖魚の餌（食品加工残渣の高度利用）や養殖環境（光環境や海水濃度など）と、魚肉のおいしさやテクスチャの関連性について、養殖魚の成長過程を追跡しながら遺伝子レベルで調べています（農水一体型陸上養殖プロジェクト）。

またSDGsな取り組みに関連して、養殖魚の出荷の際に捨てられる加工残渣（内臓やすき身）の利活用を目的に、消化器官酵素による自己消化を主体とした発酵処理の検討や、得られた発酵物や皮・鱗より精製したコラーゲン・ペプチドを用いた二次加工（機能性食品や香粧品原料）を試みることで、陸上養殖におけるゼロエミッション構築に関する研究にも取り組んでいます。

食品・香粧品ナノ材料の開発とその機能性評価

高橋研究室では、食品・香粧品成分の特性や機能性をコントロールする方法として「ナノサイズ」で成分をカプセル化する技術開発を進めています。具体的には「リポソーム」や「ナノディスク」と呼ばれるナノサイズの包摂素材を分子レベルで作り出し、食品や香粧品機能を持つ成分を包摂させることで、例えば成分の苦みや香りのマスキング効果が期待できますし、腸管や皮膚吸収性の悪い成分についてはその吸収性を向上させることで成分の生体利用率を改善できる可能性もあります。

◆サトウキビバガスの利活用として、バガス由来フェノール酸のナノカプセル化と培養細胞を用いた腸管吸収性や細胞取り込みなどの評価を進めています！

食品利用加工学研究室では限りある資源の有効利用の手段として、農学部では珍しい水産養殖を通じた食問題（プロテインクライシスなど）の解決や水産物未利用部位のアップサイクル技術に加えて、機能性成分のナノカプセル（リポソーム）加工・機能性研究に興味のある学生を募集しています。以上のような研究を通じて、食品や食品以外の幅広い産業分野にも応用を進めて社会や産業に役立てることを目指しましょう！