食品・栄養指導研究室

伝統的農産物（島ヤサイ）を用いたメニュー開発を行っています

　伝統的農産物とは「健康長寿県として注目される沖縄において，戦前から導入され，伝統的に食されてきた地域固有の野菜」と定義さ　　　
　れており，沖縄県内では別名「島ヤサイ」と呼ばれ親しまれています。この島ヤサイには，栄養素が多く含まれて おり，抗酸化作用な
　どの機能性が注目されています。当研究室では，島ヤサイの消費拡大を目指した普及促進活動の取組みとして，島ヤサイを使用した
　メニュー開発を行っています。

[ 島ヤサイメニューレシピ ]

各季節に旬をむかえる島ヤサイを用いた，学生と共に考えたメニューです。
ご興味のある方は、どうぞレシピをご覧ください

☆春メニュー

シブイのもずく丼
ニガナの豆腐コロッケ
シブイの島らっきょうソースがけ
島らっきょうとニガナのペペロンチーノ
島ヤサイともずくの天津飯
島ヤサイのスパニッシュオムレツ
島らっきょうとシマナーのポン酢炒め
野菜パパイヤとハンダマの和え フーチバー白玉 シブイソースがけ

☆夏メニュー

島ヤサイのうちな～風スープカレー
ウンチェーの豆腐だんごと島ヤサイの酸辣湯
ヘチマ・シカクマメと鯖のさっぱり揚げ
カラフル野菜の揚げびたし
島ヤサイとミックスビーンズのトマト煮
モーウイとニガナの明太ヨーグルトサラダ
島カボチャの水まんじゅう ハンダマソースがけ

☆秋メニュー

大麦入り島ヤサイのタコライス
白身魚のカンダバーソースかけ
若鶏のソテー　～フーチバー・マスタードソースがけ～
タームとシマナーの豆乳グラタン
野菜パパイヤとシマナーの春巻き
タームとシカクマメの和風炒め
タームとシカクマメの中華風炒め
島カボチャとシカクマメのサラダ
野菜パパイヤと島ニンジンのエスニック風サラダ
フーチバーと島カボチャのマフィン

☆冬メニュー

島ダイコンとシマナーの中華風あんかけ麺
島ダイコンとシマナーのピリ辛麻婆豆腐
ニガナの豆腐ハンバーグ　～島ダイコンおろし添え～
島ダイコンと島ニンジンの炒め煮
島ダイコンと島ニンジンのはるさめ炒め
島ダイコンのヨーグルトムース　～シブイソースがけ～

☆きのこの仲間であるハナビラタケと島ヤサイ・沖縄食材とのコラボメニュー！

ハナビラタケのオムレツ
サケとハナビラタケのホイル焼き
ハナビラタケのマリネ
ハナビラタケとアーサの茶碗蒸し
ハナビラタケのもずくスープ

☆大量調理も視野にいれた島ヤサイメニュー（レシピは1人分量）
【 主食 】野菜パパイヤとシマナーの炊き込みご飯
【 主菜 】 野菜パパイヤと鮭のちゃんちゃん焼き風
【 主菜 】シブイのタッチョリム
【 主菜 】ナ―ベラーと鯵の南蛮漬け
【 副菜・温 】 クミン香るゴーヤーの洋風炒め煮
【 副菜・温 】 野菜パパイヤとズッキーニの梅きんぴら
【 副菜・温 】シブイのさっぱり柚子こしょう風味煮
【 副菜・温 】シマナーとこんにゃくの中華炒め
【 副菜・冷 】 ゴーヤーの爽やかシークヮーサー和え
【 副菜・冷 】 シブイと枝豆のエスニック風サラダ
【 副菜・冷 】 ナーベラーとハンダマの白和え
【 副菜・冷 】シマナーと島ニンジンのツナサラダ
【 副菜・冷 】野菜パパイヤと丸オクラの酢の物
【 汁物 】 しょうが香るシブイの中華スープ
【 汁物 】 ナーベラーのアーモンドミルクスープ
【 デザート 】 シマナーとりんごの蒸しパン

沖縄県産食品の「おいしさの評価」を研究しています

　ヒトが食事をして「おいしい」と感じるのにはどの様な要因が関係しているのか？
　官能評価とは人間の五感を利用して行う検査のことで，科学的に食品の「おいしさ」を評価できます。
　これまでに島ヤサイメニューや沖縄県産の果実などについての官能評価を実施しています。

沖縄県産農産物中の機能性を評価しています

　沖縄にはその独特な気候によって生み出された個性豊かな農産物が豊富にあります。
　その島ヤサイや沖縄県産果実に含まれる抗酸化力など機能性成分の分析を行っています。

子ども達に対する食育授業を行っています

　沖縄県は肥満などの生活習慣病，子どもの貧困など様々な課題があります。
　これらの課題を解決するため，適切な栄養状態と食行動の実現に向けて，幼少期からの栄養教育を実施することが大切です。
　当研究室では，対象者が望ましい行動変容をとり，習慣化できるまでのサポートを食育授業などを通して行っています。

これまでの卒業論文テーマ

　＜島ヤサイ＞
　● 保蔵温度が島ヤサイの鮮度保持に及ぼす影響
　● 母子栄養の観点からみた島ヤサイの利用性 －生理機能性成分に着目して－
　● 島ヤサイの消費拡大を目指したメニュー試作および栄養評価の検討
　● 島ヤサイの解凍処理の違いによる食味および栄養評価の比較
　● 沖縄県の病院における伝統野菜（島ヤサイ）の使用実態の把握とメニュー試作 －伝統野菜の普及を目指して－

　＜栄養指導＞
　● 沖縄県内における先天性代謝異常症患児への栄養指導および食事療法の効果
　● 子どもの居場所での食体験を通して児童生徒の食生活への興味関心を高める取り組み
　● 臨床施設における栄養指導方法の標準化に向けた栄養指導用資料の開発
　● 女子サッカー部員に対する調理実習を通した食育活動 －補食に着目して－