食品化学研究室

サトウキビは本研究室の重要な研究素材です

沖縄の特産物の一つはサトウキビ！砂糖を得るために沖縄で広く栽培されていますが，実は砂糖以外にも様々な二次代謝産物が含まれ，それが濃縮されて黒糖に存在しています．我々はこれらの低分子のフェノール化合物に着目し，その構造解析や分析を行っています．

食品の香りや味について分析しています

パイナップルやシークヮーサーの香気成分を研究しています．食品中の香り成分は濃度が極めて稀薄です．分析機器が高性能でもやはり分析には限界があります．そこで食品からいかに香気成分をたくさん抽出できるかも重要な課題．分析の結果は果物の熟成や加工，あるいは保存中に起こる成分変化の解明に役立ちます．

野菜や果物の食品機能性を評価しています

沖縄県ではトロピカル野菜や果物がたくさんあります．本土と比べると珍しくても，東南アジアや中南米と共通性が高い食材が多いとも言えます．我々は，こうした沖縄で栽培される豊富な野菜や果物の抗酸化性，血圧上昇抑制能などの食品機能性物質の分析や構造解析を行っています．

2024年2月の卒業発表会のタイトル

本研究室の修士論文審査会・卒業論文発表会の発表タイトルを並べました．

• 泡盛の熟成に伴うソトロン生成機構に関する研究（修論）
• 沖縄産生食用パインアップル（Ananas comosus）有望系統の香気特性の解析（修論）
• ヒハツモドキ（Piper retrofructum Vahl）果実およびその加工品の特徴香の探索（修論）
• LC-MS/MSによる泡盛中ソトロン定量法の検証
• ICP-MSを用いた泡盛中無機元素の定量分析および熟成との関係
• NMR及びHPLCを用いた「美らへちま」とウリ科野菜の比較
• ヘチマのGABA強化方法および調理方法の検討
• 「美らへちま」のGABA強化方法の検討および凍結乾燥処理を用いた新規ヘチマ加工品
• シークヮーサー飲料におけるポリメトキシフラボノイド類及び香気成分の分析
• ヤギ汁に含まれる特徴的なにおいの分析
• 木のストローの香気成分の分析及びリラックス効果の評価